Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Indikator Alami dalam Deteksi Boraks Pada Berbagai Sampel Pangan di Kota Medan

Abstract

Keamanan pangan menjadi isu penting di Indonesia akibat masih ditemukannya penyalahgunaan bahan tambahan pangan terlarang, salah satunya boraks, pada berbagai produk olahan untuk meningkatkan tekstur dan daya simpan. Berbagai indikator alami berbasis antosianin telah dikembangkan untuk mendeteksi senyawa bersifat basa, namun sebagian besar penelitian masih menggunakan satu jenis bahan indikator atau terbatas pada jenis pangan tertentu sehingga kajian mengenai konsistensi respons indikator pada berbagai matriks pangan masih perlu diperluas. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai indikator alami dalam mendeteksi keberadaan boraks secara kualitatif pada berbagai sampel pangan di Kota Medan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan pendekatan deskriptif kualitatif melalui pengamatan perubahan warna pigmen antosianin setelah bereaksi dengan sampel uji. Sebanyak tujuh jenis pangan olahan yang diperoleh melalui teknik purposive sampling dari wilayah Kota Medan diuji menggunakan ekstrak ubi jalar ungu sebagai indikator alami. Sampel tersebut meliputi bakso ayam, bakso ikan, tahu putih, mie kuning, mie bihun, pempek, dan kerupuk, dengan masing-masing sampel dilakukan pengujian sebanyak tiga kali pengulangan untuk memastikan konsistensi hasil pengamatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hanya sampel mie kuning yang memberikan respons positif dengan perubahan warna indikator dari ungu menjadi biru kehitaman, sedangkan enam sampel lainnya tidak menunjukkan perubahan warna yang mengindikasikan keberadaan boraks. Perubahan warna tersebut terjadi akibat transformasi struktur antosianin pada kondisi basa yang dipicu oleh keberadaan senyawa natrium tetraborat. Temuan penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar ungu memiliki potensi sebagai indikator alami berbasis antosianin yang sederhana, ekonomis, dan ramah lingkungan untuk skrining awal keamanan pangan. Kontribusi penelitian ini terletak pada pengujian konsistensi kemampuan indikator ubi jalar ungu terhadap beberapa jenis pangan olahan dengan karakteristik matriks yang berbeda sehingga memperluas pemanfaatan bioindikator alami dalam deteksi cemaran kimia pangan.